感化と変化の記録

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3.俺14

体験と生活と芸術の考察ブログ

そばを打ちの試行錯誤:知らない方がおいしく食べれることもある

「そば、打とう」

2014年8月19日。大和芋を混ぜたやつと混ぜないやつの2種類を作ることにした。打ち粉は片栗粉。

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小屋から機械を出してきた。そんなに汚れてはいない。しかし、あった場所と、それを包んでいたものが汚いので、汚く感じてしまう。よくよく考えれば、そば屋で食べるそば、もっといえば外食で食べるもの全てにおいて、どんな環境どんな機材を使ってるか分からないんだよね。知らないからこそおいしく食べれてるものもあるんだろうね!

①小麦粉50g、そば粉100g、水75ml

水を入れる前の粉と、乾きはじめの生地の感触が気持ちよかった。

こね始めは「水:粉 = 1より少な目:2かな」と思ったけど、こねている内に乾いてくるので、1:2で問題ない。初めは手にくっつきまくって全然駄目だった。しかし、根気よく取っていると水分がなくなってきてポロポロとれるように。

ボウルは大きめの方がいい。ふるい、コネの時に周りが汚れない。

手を強くこすって落とすから、一緒に垢も入ってるんじゃないかと思った。

延ばし棒は包装紙を使った。案外使えて、のばすことができた。しかし、力を入れて薄くしようとするとへこむので注意。まあ、普通は使わないか。

生地を四角くかたどってから伸ばさないと、3つ折りにして切るときに長さにむらができてしまう。薄くのばすと当然麺が長くなる。

生地両面に打ち粉をつける必要がある。その際に片方をつけ終わったら、打ち粉を補給する。また、切り放してももちろん断面には粉がついてないので、近づけて放っておくと、時間の経過により再びくっつく。

手に付いた生地は一度乾くと、水に濡らしてもなかなか落ちない。片づけめんどかった。 

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②大和芋20、小麦粉30、水40、そば粉100

芋を擦る場合、容器にくっついて全て入る訳ではないので、計量の際は多少多くていいかも。

水は70入れなくても生地ができた。しかし、こねるときと食べるとき、固いなと思った。これはゆで時間にも依存するので、一概には言えない。

繋げれるなら小麦粉いらないかも。芋とそば粉だけとか。

前日に作って、冷蔵庫に入れておいたものは固くなっていた。しかししっかりゆでれば大丈夫だと思う。

太すぎると中まで火が通らず生地っぽさが残るのと、粉っぽい(太い麺は中心が湿っていなかった)。一気に入れて、バーって崩した方が、ゆで時間に差がでなくていい。その際は、しっかり湯に入れる前にばらしておく。そうしないと、せっかく伸ばして切ったものがくっついてしまう。

疑問:麺が切れてしまう(一本にしようとすると、ポキッて折れる)のは小麦が足りないからなのか、水が足りないからなのか

芋20gでは、後味にふわっとくるだけで、小麦粉だけとあまり違いが分からない。

茹で終わった後、氷につけた方が口当たりが気持ちいい。冷たさは長い時間続く。

③そば粉50、芋25、水40

小麦粉を入れなかったらくっつかなかった。接着剤みたいに「ねちょねちょ」。失敗した。 水分が飛ばず、「ねちょねちょ」のままで終了。 

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④芋25、そば粉50、水20

またもや小麦粉無しでチャレンジ。水は半分以下。それでも、水は用意したほど使わなかった。

小麦粉が必要なのではなく、水分がものをいうようだ。両面にしっかり打ち粉をつけたことで、切ったときに麺がくっつかなかった。反省を活かして細かく切った。

⑤そば粉50、小麦粉20、水30

水を、粉全量の半分以下にした。切るために生地を折ったとき、折り目がひび割れた。

※こねてる時に「固い」と感じた。

水分不足っぽいので、水は全量の半分以上がいいでしょう!

水の入れ方になれてきて、手にこびりつくことなく固めることができるようになった。

⑥そば粉20、水10

そば打ち機を使って分かった。これが本来の長さかと。今までのは生地が厚すぎたな。本当に薄くして良いのだ。

(2015年12月4日)